(...) « Les clients, on finit par bien les connaître. Ils se font à vous et vous apprennent leurs habitudes. Pour eux, avec la salle et le comptoir, vous formez un tout. Ils ne vous imaginent pas une vie en dehors. Et c’est vrai qu’on s’oublie dans ce travail, peut-être à cause de la peur qui vous étreint sitôt les lumières éteintes. Pas une peur physique, non, l’impression de n’être plus rien. Chez moi, c’est propre. J’aime bien que ça reluise, surtout les toilettes. A midi, on met les couverts pour une clientèle de bureaux. Le soir, on sert ceux du quartier, des hommes, des femmes, seuls ou en couples.
« Dans un café, ça fonctionne par roulement. Il y a une heure pour les ouvriers, une autre pour les employés et encore une pour les lycéens ou les vendeuses. Il y a ceux qui s’agglutinent autour du comptoir et qui n’auraient pas l’idée de s’asseoir parce qu’ils préfèrent boire leur jus dans la mêlée. Il y a ceux de la salle qui, même pour quelques minutes, ne songeraient pas, allez donc savoir pourquoi, à s’approcher du comptoir. On dit qu’un patron de bistrot, c’est forcément bavard, autant qu’un coiffeur. Ce n’est pas vrai, ce sont les clients qui parlent. Ils se racontent, racontent les autres. Vous les écoutez ou non, c’est selon votre tempérament ou le coup de feu qui vous oblige à jongler avec le service. N’importe comment, il vous parvient toujours les bribes d’une discussion, d’une confession.
« Dans le temps, on disait : « je vais à l’église » ou « je vais à confesse. » C’est ici, à La Chaumette, que je me suis rendu compte combien les gens ont besoin de sortir ce qui est en eux. (...) »